帝国ホテル ラ・ブラスリー10月の「美食の秋」も見事

07年7月に放送されたNHK「プロフェッショナル」の、田中総料理長の回がきっかけで、すっかり帝国ホテルのメインダイニング「ラ　ブラスリー」のファンになりました。今月もメニューが変わったので、期待しながら訪ねてみました。
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ラ　ブラスリー　ディナーコースのご案内
10月の「第13代料理長 田中健一郎が贈る～美食の秋～」をいただいてみます。

・アミューズ ブーシュ
・潮の薫りただようさまざまな貝のジュレ寄せ　雲丹のクリームと合わせて
・秋の茸のポタージュに生ハムを浮かべて
・真鯛を栗の実で包んだ天火焼き　シャンパーニュソースにて
・エゾ鹿背肉のポワレ 三種の秋野菜のムース添え　グラン・ヴヌールソース
・フランス産洋梨のカシス煮チョコレートのジュレとヴァニラアイスクリームを添えて ゴブレット仕立て
・コーヒー または 紅茶

今日のアミューズ ブーシュは、いのしし肉のテリーヌ　果物添えです(これは聞き書きですので違っていたらごめんなさい)。いのしし肉はクセは全くなく、ちょっぴり野生の味がするくらいです。添えられた柿といっしょにするっと食べられました。

「潮の薫りただようさまざまな貝のジュレ寄せ　雲丹のクリームと合わせて」
これが出てきたときは驚きました。なんせ真っ白い大皿の真ん中に、真っ黒い雲丹（ウニ)が鎮座しているんですから(笑)。
もちろん、ウニの中身は抜き取られていて、そこにお料理が詰まっています。いろんな貝は適度な大きさに切りそろえられていて食べやすく、それぞれのおいしさが引き立っています。ウニのソースも口の中できらきら輝くように美味。中は2層になっていて、下にはホテルご自慢のコンソメがジュレになって入っているんですね。このジュレだけをいただいてもおいしいし、貝と混ぜて食べるとまた別の味。
いやぁ、見かけとおいしさで驚かされた一品でした。

「秋の茸のポタージュに生ハムを浮かべて」
スープ皿の真ん中にはきのこのソテーと生ハムが盛られていて、そこにスープが注がれます。
ソテーもおいしいのですが、スープが濃厚で、きのこのおいしさがぎゅっと濃縮されているようで、とてもおいしいです。黒いのは、トランペット茸という、細長いきのこなんだそうです。

「真鯛を栗の実で包んだ天火焼き　シャンパーニュソースにて」
真鯛の上に、フランス産の栗の実とパン粉とチーズを乗せて天火で焼いたお料理です。
栗のほんのりした甘みと香りが、真鯛のあっさりした白身と不思議にマッチしています。シャンパーニュソースも実に軽やかでさわやかで、このお料理にぴったりな感じ。
添えられた栗のグラッセが、ものすごく鮮やかな味でおいしい。これだけでもデザートになりますよ。ホント。
面取りした山芋もあって、ちょっぴり和風ですね。

「エゾ鹿背肉のポワレ 三種の秋野菜のムース添え　グラン・ヴヌールソース」
そしてメイン。ポワレは普通のみかけですが(笑)、形よく盛られたかぼちゃ、ビーツ(赤いかぶ)、セロリのムースの上に、オーブンで焼かれたそれぞれの素材の薄切りが乗せられているところがなんともおしゃれ。
北海道で食べた蝦夷鹿はちょっぴりクセがあったのですが、ここではほとんど感じません。牛肉とはちょっと違った野性味があるかな、くらいの感じ。やわらかくて、やや濃厚なソースとばっちり合っています。野菜のムースを一口食べてお肉に戻ると、肉のおいしさが一段と増したような気がしました。自分で食べているのに、なくならないでー、という感じです。(グラン・ヴヌールは小さいけれど有名な醸造所のようですが、そこのワインを使ったソースなのかも知れません。)

「フランス産洋梨のカシス煮チョコレートのジュレとヴァニラアイスクリームを添えて ゴブレット仕立て」
洋梨をカシスで煮るというのは贅沢な方法ですね。さっくりした梨にカシスの独特なすっぱさが加わって別の果物になったみたい。ヴァニラアイスはとっても濃厚なお味でしたよ。チョコとジュレは珍しい組み合わせですが、ムースみたいにつるんといただけました。小さいクッキーが口直しとして入っています。

最後はコーヒーをいただきました。(紅茶かエスプレッソも選べます。)　手作りのお茶菓子もうれしいですね。ミント味のマシュマロが美味でした。チョコスティックの中はオレンジでしたよ。

日本最高峰のフレンチ厨房のフルコースが、これで12,600円(税込、サービス料別)なんですよ。手の届かない値段ではないと思います。
「帝国ホテルなんて敷居が高くて…」とお思いの方も、一度足を運んでみられてはいかがでしょうか。
11月からは「美食」シリーズはいったんお休み。クリスマスメニューが始まるそうです。
また、11月いっぱい「帝国ホテルの伝統が織り成すブルゴーニュ」という、本場ブルゴーニュ料理をアレンジしたコースが提供されるそうです。

またいずれ、お邪魔させていただきたいものです。

以前にいただいたときの記録
07年9月：「第13代料理長 田中健一郎が贈る　”美食の秋”」(9月版)
07年7月：「人生はフルコース」