誕生日には帝国ホテルでフランス料理を(「人生はフルコース」)

NHKの「プロフェッショナル」で、「名門の味は、気持ちで作る」　帝国ホテル総料理長　田中健一郎を拝見しました。
田中さんはじめ、料理人の方たちの努力に、涙が出ました。
「料理は人なり」というサブタイトルも、なるほどなぁと感心しました。常に自分の技と人格を磨いているからこそ、皇族方や外国からの賓客も納得する、すばらしい料理が作れるのですね。

で、せっかく私も誕生日を迎えたので、帝国ホテルに足を運んでみました。
2つあるフレンチレストランのうち、トラディショナルな「ラ ブラスリー」で、おととし亡くなられた名料理人・村上信夫さんの“人生はフルコース”をいただきました。

いんげんとマッシュルームのサラダ 鴨とフォアグラ添え
コンソメとポテトの冷製スープ パリ風
舌平目のスフレ ニューバーグソース
ルイ14世が愛した 牛フィレ肉のパイ包み焼き マデラソース
タンバル エリーゼ
コーヒー または 紅茶

前菜のフォアグラでノックアウト寸前です。適度に加熱したフォアグラが、口の中で溶けてしまいます。鴨もやわらかくて良質。いんげんはたんざくのような切り方に特徴があって、こりこりした歯触りが独特です。

コンソメとポテトの冷製スープで、マジでちょっと涙が出ました(笑)。ポテトのビシソワーズは、こし過ぎておらず、少しだけざらっとした舌触りが残ります(この舌触りは田中総料理長のこだわりなのだそうです)。で、ジュレ(ゼリー状)になっているコンソメも深みのある味わいでとてもうまい。ジュレだから、コンソメだけ取り出していただくことができるんですね。ホテル内には、コンソメだけを作っている専用の厨房があるんだそうですよ。なんとコンソメだけですよ。良質のコンソメがそこから提供されるので、ほかの厨房はコンソメを使う場合も安心して自分の担当する料理に専念できるのだそうです。
給仕の方が、「最後は是非混ぜてから食べてみてください」とおっしゃるので、そうしてみました。ビシソワーズでもない、コンソメでもない、第3の味わいが生まれました。この食べ方は是非お勧めしたいです。

舌平目のスフレは、全く魚臭くなく、さらに真ん中に盛られたムースがえもいわれぬうまみを添えます。
スフレとムースを一緒に口の中に入れてみました。やはりこちらも別のうまさが生まれました。番組の中で田中さんが言っていた「味のハーモニー」、あるいは番組の司会の茂木健一郎さんが言っていた「口内調味」を少しだけ体験できたような気がしました。

そしてメインディッシュ。牛フィレ肉は実に上品な味わい。肉のうまみがぎゅっと凝縮されています。包んであるパイ皮も存在感があります。これでうまみが閉じ込められるのでしょうね。んでまた、マデラ酒を煮込んで作ったマデラソースがすっごくうまい。

フランスパン、ロールパン、プリュッツェルも出たのですが、これらはやはり専用のパン厨房で焼かれたもの。特にロールパンが香ばしくて最高。添えられたバターもしつこくなくて美味でした。

デザートのタンバル エリーゼは、上から順に、ラングドシャのような薄い焼き菓子、アイスクリーム、メロンなどの生フルーツ、ホワイトチョコレート、そして香ばしいクッキーが味わえるという豪華版。こんなデザート見たことないですよ。

コーヒーも、香りよく、繊細な味でした。4種類のお茶菓子が付くのもおしゃれ。

もう、大満足の食事でした。

この日は、帝国ホテルのメインレストランで、最も高額なフランス料理のコースを頼んだことになりますが、それでも12,600円(税、サービス料別)なんですね。なんとか手の届く金額です。日本最高峰のフランス料理を食べられるのなら惜しくない。

9月からは、現在の総料理長、田中さん考案のメニューが提供されるそうです。私がお邪魔したまさにその日に、メニューの試食会と写真撮影が行われたとのこと。
9月にも、是非是非行ってみたいものです。